Bolo São Marcos

Provei o melhor São Marcos de sempre em Madrid, numa pastelaria com uma montra cheia de cor e formatos graças aos doces que lá estavam, não me lembro o nome, apenas sei que fica numa das ruas de acesso ao museu do Prado, e na verdade apenas consegui dar uma garfada pequena, mas ficou-me na memória o quanto era bom e tão diferente do que se faz por cá.

Só comi uma única vez uma fatia de São Marcos por cá, e não gostei nada, para mim era apenas uma fatia de um bolo com massa de pão de ló e chantilly, e não devo ser só eu achar o mesmo pois nunca mais vi algum nas montras.
Quando a Susana lançou o tema para mais uma edição do Sweet World eu já sabia que receita fazer, tinha recebido este livro há algumas semanas e já tinha decidido que a primeira receita que faria seria um São Marcos, e aqui está ele, aquela camada brûlée combinada com a frescura da mousse de chocolate e do creme de baunilha foi o que mais gostei, e embora possa parecer um bolo trabalhoso não é de todo, precisam é de ter em conta que devem começar um dia antes pois necessita de ser refrigerado.
Caso não queiram fazer a glaze em nada vai prejudicar o vosso bolo pois esta serve para o açúcar não cristalizar, para conservar e para dar brilho, já tinha feito algumas receitas com açúcar queimado e notei bem a diferença usando a glaze mas já sabem com ou sem ela fica bom na mesma.

Bolo São Marcos 
receita retirada do livro Bake Off:Crème de La Créme

Massa de Chocolate 

• 80 gramas de claras
• 65 gramas de claras 
• 50 gramas de açúcar em pó 
• 50 gramas de amêndoa moída
• 25 gramas de farinha 
• 25  gramas de cacau em pó 
• 25 gramas de açúcar 
• 25 gramas de manteiga manteiga derretida e fria

Massa de Baunilha 

• 80 gramas de claras
• 65 gramas de claras 
• 50 gramas de açúcar em pó 
• 50 gramas de amêndoa moída
• 50 gramas de farinha 
• 25 gramas de açúcar 
• 25 gramas de manteiga manteiga derretida e fria
• 1 colher de chá de extracto de baunilha 

Calda de Açúcar

• 70 gramas de licor de amêndoa
• 30 gramas de água 
• 30 gramas de açúcar 

Mousse de Chocolate

• 100 gramas de chocolate preto
• 45 gramas de açúcar
• 1 gema 
• 1 ovo batido
• 200 gramas de natas

Creme de Baunilha 

• 5 gramas de gelatina em pó
• 20 gramas de água fria
• 250 gramas de natas 
• 15 gramas de licor de amêndoa 
• 25 gramas de açúcar em pó
• 1 colher de chá de  extracto de baunilha 

Glaze 

• 100 gramas de água 
• 70 gramas de glucose 
• 65 gramas de açúcar 
• 3 gramas de pectina 
• 1 grama de ácido cítrico 

Cobertura Brûlée  

• 40 gramas de açúcar em pó

Massa Chocolate: 

Pré-aquecer o forno a 180ºC. 

Barrar com manteiga e polvilhar com farinha uma forma redonda com 20 cm, reservar. 

Numa tigela colocar as 80 gramas de claras, o açúcar em pó, as amêndoas, a farinha e o cacau, misturar tudo muito bem.

Bater as restantes claras em castelo juntamente com as 25 gramas de açúcar.  

Envolver as claras em castelo na mistura da massa de chocolate e por fim juntar a manteiga derretida e fria, voltar a envolver até ficar tudo bem incorporado.  

Deitar a massa na forma e levar ao forno cerca de 10 minutos.  

Retirar o bolo do forno e deixar arrefecer cerca de 5 minutos, desenformar e deixar arrefecer sobre uma rede de cozinha.  

Massa de Baunilha: 

Proceder da mesma forma que a massa de chocolate, omitindo o cacau que deve ser substituído pelo extracto de baunilha. 

Calda de Açúcar: 

Colocar todos os ingredientes numa tigela pequena durante 10 minutos e mexer de vez em quando até o açúcar estar dissolvido.

Mousse de Chocolate: 

Levar o chocolate partido em pedaços pequenos a derreter ao lume em banho-maria, retirar e reservar. 

Numa tigela que possa ir ao lume em banho-maria colocar o açúcar, a gema e o ovo, cozinhar cerca de 10 minutos mexendo sempre até o preparado engrossar, retirar do lume e mexer vigorosamente com uma vara de arames 5 minutos. 

Bater as natas até ficarem firmes.  

Misturar a mistura dos ovos no chocolate e por fim as natas firmes, envolver até estar bem incorporado. 

1 Montagem: 

Dispor o bolo de chocolate no prato em que o vai servir, colocar um aro em volta e ajustar a medida, devendo ficar bem apertado.  

Pincelar o bolo com a calda de açúcar, espalhar a mousse de chocolate sobre o bolo com ajuda de uma espátula, levar ao frigorífico 30 minutos e entretanto fazer o creme de baunilha. 

Creme de Baunilha: 

Colocar a água numa tigela pequena e salpicar com a gelatina em pó, deixar repousar até a gelatina absorver a água. 

Aquecer 75 ml de natas sem deixar ferver, apenas até ficar morno, juntar na gelatina e mexer tudo até a gelatina estar dissolvida, juntar o extracto, mexer. 

Bater as natas com o açúcar em pó até  ficarem firmes e envolver na mistura da  gelatina. 

2 Montagem: 

Retirar o bolo do frigorífico e espalhar com ajuda de uma espátula o creme de baunilha sobre a mousse de chocolate, levar a refrigerar 30 minutos. 

Passados os 30 minutos colocar o bolo de baunilha sobre o creme e pincelar com a calda, voltar a levar ao frigorífico 6 horas.  

Glaze:  

Colocar a água e a glucose num tacho pequeno e levar ao lume até estar tudo dissolvido mexendo sempre, caso tenha termómetro a temperatura deverá chegar aos 40ºC. 

Numa taça pequena mexer o açúcar com a pectina, adicionar à mistura da glucose e deixar ferver, cozinhar por mais um minuto, adicionar o ácido cítrico e mexer durante um minuto, retirar do lume, reservar. 

3 Montagem:  

Retirar o bolo do frigorífico, passar uma faca em volta do bolo com cuidado e tirar o aro.

Polvilhar com o açúcar em pó, queimar com um maçarico de cozinha ou com  ferro do leite creme, com um pincel espalhar a glaze pelo topo do bolo, deve pincelar  mais que uma vez. 

Levar ao frigorífico cerca de duas horas. 

Bom Apetite...